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海藻酸钠在营养面包中的应用

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  海藻酸钠是从海藻等褐藻中提取的天然高分子多糖,是人体不可缺少的营养水溶性膳食纤维,具有良好的食用安全性和生物相容性,可用于预防结肠癌、心血管疾病和铅,体内铬等重金属的积累具有良好的辅助疗效。
  
  它可以提高食品,其优异的保水,稳定和提高抗老化功能的性质和结构被广泛应用于烘焙食品,使用在欧洲,美国,日本和韩国等国家已经成为历史的近世纪。
  
  随着亚健康时代的到来,人们的营养结构开始失衡,由于膳食纤维摄入不足和缺乏,“三高”频频发生。在追求安全、营养和健康趋势的今天,高膳食纤维营养面包产品受到越来越多消费者的青睐!
  
  然而,膳食纤维含量的增加可稀释面筋网络结构,降低发酵耐力和气体保持能力,限制气室膨胀,使面包比容较小,颜色较暗,口感粗糙,保质期较短。
  
  海藻酸钠作为水溶性膳食纤维,高膳食纤维面包施加不仅增加了产品的膳食纤维含量,以得到产物更多的功能,可产生强的面筋网络结构和蛋白质 - 蛋白质相互作用。
  
  它能提高纤维面团的持气能力,提高纤维面团在发酵过程中的稳定性,增加面包的比体积,使面包蜂窝均匀、柔软、有弹性,具有较好的抗衰老效果,延长产品的保质期。
  
  制造工艺(快速发酵法)
  
  称重原材料→→→混合的面团放置10分钟,同时搅拌→→→→成型分割滚圆发面→烘烤→产品
  
  膳食纤维的量在面包中加入藻酸钠,以根据它们的材料来调节,不同的公式可能是适当的。的总粉末的0.1-0.5%,其中所述藻酸盐可以是一般的加入量高筋面粉,谷物粉末混合物干材料直接或之后首先溶解通过加入水和表面制成大约1%的溶液,这两种方法都没有影响面包品质。

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